El pequeño puesto. Fragmento del libro Kinan’m: gastronomía haitiana

Libro “Kinan’m: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la región Metropolitana (2023)”, disponible para libre descarga acá.

Fotos de Alejandra González Guillén.

En la calle, un carro de supermercado atiborrado de alimentos; junto a él, una mujer haitiana de mediana edad. En la parte superior del carro se pueden distinguir algunas latas y frascos plásticos, así como muchos bultos de tamaños más o menos regulares. Al mirar detenidamente se identifican paquetes de arroz de una marca nacional (aunque no sea el de preferencia de la vendedora ni de los compradores habituales), bolsas de harina de maíz PAN (de origen venezolano), latas de crema de coco Gloria (de origen peruano), latas de gandules con coco marca La Famosa (traídos de República Dominicana), cajas de legumbres nacionales marca Wasil, algunos frascos de salsas de ají “Louisiana hot sauce” (en base a vinagre y habanero, elaborada en New Iberia, USA), así como frascos de “Sazón súper completo” (en polvo) y botellas de “Sazón Ranchero líquido” (original), ambos de la marca Baldom, también de origen dominicano.

A un costado, potes amarillos con letras azules: son tarros de margarina Ti Malice, originarios de Haití. También hay botellas de aceite y sucedáneo de jugo de limón. Tras estos, un muro construido sobre el carro de pequeños paquetes. Vemos diversas legumbres secas a granel: lentejas, arvejas, poroto negro, poroto rojo, poroto hallado, incluso poroto gandul (ampliamente consumido en Haití y varios países latinoamericanos), todas empaquetadas en bolsas transparentes. También hay sorgo, mijo (en creole, pitimí) y trigo bulgur (blè, en creole, pero proveniente de Miami) empaquetados de forma similar, en las mismas bolsas transparentes. En el borde delantero del carro cuelgan pequeños paquetes en bolsas plásticas transparentes, de tres o cuatro caldos Maggi (de los sabores tradicionales: carne, gallina, verdura, costilla, pero también de hongo, llamado “djon-djon”, propio de Haití). Otras bolsitas similares, pero con tabletas de concentrado de pollo marca “El Criollito”, de origen dominicano. Paquetitos de bolsas transparentes -del tamaño de un puño pequeño- de achiote y de camarón seco (tri tri). Largas bolsas con cinco o seis cabezas de ajo y otras similares con decenas de dientes de ajo ya pelados. Bajo el carro se acopian algunas bebidas energéticas marca Toro, Robusto o Xtrem red, y algunas latas de malta (maltín) sin alcohol de la marca Polar, provenientes de Venezuela.

El carro de supermercado se acompaña de una tarima improvisada con algunos vegetales de uso frecuente en la cocina haitiana: plátanos machos, limones, pimientos morrones, cebolla morada, zanahoria, repollo, camote y yuca. Adicionalmente es posible encontrar cilantro, huevo, ajíes verdes, berenjena, zapallo italiano, así como mirlitón -también conocido como chayote, chayotera o tayota (Sechium edule)- y malanga -conocido como taro, papa china o akra (Colocasia esculenta)-. Y si es un día afortunado, se puede encontrar arenque ahumado y bacalao salado traídos de Canadá.

El carro no está solo, junto al primero hay un segundo, y un tercero; más allá, otros tantos. Sobre la calle Antonia López de Bello, en el corredor de estacionamientos que se forma entre la Vega Grande y la Vega Chica, estos pequeños puestos improvisados se multiplican cubriendo los intersticios que dejan los autos y camiones.

La figura del intersticio, de la mediación, de la bisagra es representativa de este comercio de la comunidad haitiana. Desde hace algunos años, instalaciones simétricas a estos pequeños puestos de la Vega han empezado a hacerse comunes en ferias libres de muchas comunas de la capital. En ellas no suele ser un carro de supermercado, sino un puesto cualitativamente distinto al común de los feriantes. A diferencia de la mayoría de los sitios de una feria libre, éstos se emplazan casi a ras de suelo, donde disponen gran parte de los alimentos y productos antes descritos.

Asimismo, en ferias libres que ocupan varias cuadras, estos puestos suelen ubicarse en las esquinas de las calles, al final (o al comienzo) de cada tramo. Llenan, en este sentido, intersticios de la serie, mediando la continuidad de la feria. Esta imagen liminal también se extiende a otra figura, similar y subsidiaria de la anterior. En su mayoría mujeres que ofrecen sólo un producto: ajo. En bolsas transparentes -como las antes referidas- estas mujeres venden ajo en sus dos modalidades: cinco a seis cabezas o un conjunto de dientes sueltos y pelados. Se ubican también en los vértices: a la entrada de la Vega Grande, en los extremos de las ferias libres.

La venta de ajo, sólo de ajo, no sólo es reflejo de esta figura liminal, intersticial, de espacio instituido para la venta de alimentos, también da cuenta de otro elemento fundamental que representan los productos que las mujeres haitianas venden. El ajo es uno de los tantos marcadores que constituyen los “principios de sabor” (para ocupar la expresión de Rozin) de la cocina haitiana. Como comenta Smiley, es habitual que las familias compren estas bolsas de cabezas de ajo o de ajos pelados y preparen epis, base inicial o adobo para gran parte de las preparaciones de la cocina haitiana.