La comida que más extraño. Relato de Jean Claude Pierre Paul

Fragmento del libro “Kinan’m: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la región Metropolitana (2023)”, disponible para libre descarga acá.

Mi nombre es Jean Claude Pierre-Paul, haitiano, soy nativo de la región de Artibonite, que se encuentra a una distancia de 100 kilómetros aproximadamente de San-Marcos. Es una ciudad costera, que cuenta con uno de los puertos más rentables del país, y aporta un 25% de la recaudación fiscal. Además de eso, es la región que produce el mayor porcentaje de arroz del país. También se produce la berenjena en gran cantidad, y otros productos según la estación del año.

Mi padre fue agricultor. Recuerdo haber visitado sus campos de plantaciones infinitas veces durante las vacaciones de verano. Lo más interesante eran los periodos de cosecha, cuando uno iba al campo y trabajaba como ayudante para poder cobrar una mesada.

Mi madre era comerciante y tenía un restaurante; allí empecé a generar mis primeras armas en la cocina, ayudando a preparar y a seleccionar los productos que se utilizarían para preparar los platos que se iban a vender. Muchas veces tuve la obligación de asumir la cocina, debido a que mi madre era asmática. Recuerdo las veces que mi madre tenía una crisis de asma y debíamos turnarnos para mantener contenta a la clientela.

Crecí en una familia de cuatro hermanos (tres hermanos y una hermana). Los cuatro recibimos una educación para que cada uno fuera independiente; mi mamá nos enseñó a cocinar, a lavar, a planchar y, en general, a hacer todos los quehaceres de una casa. Desde muy joven aprendí a cocinar; de hecho, cocinaba para unos amigos de la escuela primaria casi todos los días.

Vengo de San-Marcos, una comuna de Haití donde la comida típica es arroz blanco con un guiso de verduras o lalo en creole. Sin embargo, mi plato favorito es el pescado. Tengo el recuerdo del plato de pescado y arroz con poroto que cocinaba mi mamá todos los fines de semana para toda la familia. Hasta el día de hoy, cada vez que tengo tiempo, no me canso de cocinar ese plato.

Llegué a Chile en el año 2008. Viajé de Haití hasta Chile directamente, con escala en Panamá. Viví toda mi infancia en Haití. Compartimos la misma frontera con la República Dominicana, país que al igual que Haití fue colonizado; entonces puedo decir que también tienen comida criolla, pero no puedo profundizar más.

La comida que más extraño es el arroz con lalo. Suelen prepararla aquí en Chile, y para reemplazar el lalo se usa espinaca o acelga. Pero no es igual, el sabor es diferente, y, además, es difícil encontrar los ingredientes que se ocupan normalmente en Haití.

Los platos haitianos que más cocino en estos días son la sopa de calabaza (soup joummon) y arroz con salsa de porotos (diri ak sos pwa). La verdad, no es tan difícil encontrar los ingredientes de estos platos en Chile, ya que con la llegada de tantos haitianos, también han llegado muchos ingredientes de nuestra cocina.

La estrategia para conseguir ingredientes de la cocina haitiana es siempre ubicar a los vendedores haitianos, que no faltan cerca de la Vega Central o Lo Valledor, pues son los lugares donde más se puede encontrar estos productos. Si bien algunos alimentos se presentan en el mismo formato, la textura muchas veces es diferente, debido a que el suelo donde se producen en Haití es diferente; esa diferenciación se debe al factor climático.

La verdad no me ha chocado la cocina chilena. Siempre es un placer experimentar nueva comida, o mejor dicho, involucrarme en la cultura de otro país. Es una alegría vivir aquí en Chile para favorecer y promover la interculturalidad de todas esas naciones que forman una linda familia con sus valores respectivos, los que también se pueden ver en toda la diversidad de la cocina.